Santo Domingo, República Dominicana.– Olivier Bur, chef ejecutivo de Casarré y especialista en historia culinaria dominicana; Alberto Morel, referente de la gastronomía local y el chef Carlos Estévez, directivo de la Asociación de Chefs de la República Dominicana, exploraron las huellas de la cultura taína presentes en la gastronomía nacional, desde el uso de ingredientes hasta la incorporación de técnicas prehispánicas en la alta cocina contemporánea.
Al participar en el conversatorio “Secretos del chef: alimentos taínos en la nueva cocina dominicana” por invitación del Centro Cultura Taíno Casa del Cordón, una iniciativa del Banco Popular Dominicano, los tres profesionales de la gastronomía coincidieron en el legado culinario extraordinario que dejaron los pueblos originarios y cuya huella ha influido profundamente en la cocina caribeña actual, entre ellas métodos de cocina y técnicas de conservación de alimentos.
Esta conversación se dio como parte del programa de actividades de este centro cultural para fomentar el conocimiento y la valorización de las raíces precolombinas presentes en la identidad dominicana.
Herencia taína en las mesas dominicanas
La dieta de los pueblos taínos estaba compuesta por una variedad de productos agrícolas, marinos y forestales que fueron fundamentales para su sostenibilidad y que siguen siendo básicos en la alimentación dominicana, explicaron.
Ejemplos de ello son el cultivo de la yuca en conucos y su procesamiento para obtener el casabe, el uso de la batata, el maíz y el maní, raíces como la yautía y la guáyiga, así como el consumo de frutas tropicales como la piña, guayaba, mamey y guanábana, que les proporcionaban vitaminas esenciales. También ingerían proteínas del pescado, del caracol, de crustáceos recolectados en ríos, manglares y costas, y de la caza menor, como aves e iguanas.
Técnicas ancestrales presentes hoy
Entre las técnicas culinarias que permanecen hoy y que se han extendido por todo el mundo está la barbacoa, un término de origen taíno, que señalaba una estructura de madera tipo parilla para cocinar la carne y el pescado a fuego lento, lo que le otorgaba un particular sabor ahumado a los alimentos.
La sazón también tiene raíces taínas: el ají picante utilizado por los aborígenes es hoy un componente esencial de la cocina criolla y marca un estilo culinario íntimamente vinculado a los ecosistemas del Caribe.
Conexión cultural e identitaria
Estas prácticas reflejan cómo la alimentación era parte de un equilibrio con la naturaleza y un recordatorio de la profunda conexión entre la cultura y la gastronomía.
En el presente, chefs dominicanos trabajan con estos saberes, no solo por su valor histórico, sino por su relevancia para la salud, la sostenibilidad y la proyección de una identidad gastronómica arraigada en lo ancestral.
